|
|
Рецепты раздела "Изделия из теста" → "Вареники"
Вареники — одно из самых специфических украинских блюд. Приготовление их в целом несложно, они представляют собой бездрожжевое тесто, начиненное каким-нибудь фаршем. Однако по-настоящему вкусные вареники можно приготовить, только тщательно соблюдая все детали технологии.
Приготовление теста. Тесто для вареников получают из муки (из пшеничной или из пшеничной пополам С гречневой), яиц, воды и соли. При этом воду берут как можно более холодную, ледяную (летом в городских условиях можно охладить ее в холодильнике), так как ато способствует меньшему высыханию теста во время 11 риготовления вареников и повышает его клеящие свойства. Мука должна быть как можно более тонкого помола и не слишком сухой, чтобы вареники не разваривались. На 3 стакана пшеничной муки берут от 0,5 до 0,75 стакана воды, 2 яйца и 0,5 чайной ложки соли.
Месят тесто средней густоты, чтобы удобней было раскатывать его в пласт толщиной 1—1,5 мм (для вареников с вишнями вдвое толще). Пласт режут на квадраты размером 5x5 см (из них получают треугольные вареники, складывая противоположные углы квадрата) или вырезают тонким стаканом круги (из них лепят полукруглые вареники). Последний способ менее удобен, так как отходы теста быстро сохнут и их трудно использовать для вареников.
Начинку для вареников укладывают точно в центре каждого квадратика или кружка теста, причем не более 1 чайной ложки, чтобы вареник не переполнялся и тесто не слишком натягивалось. Места соединения (шов) надо стараться делать не толще остального теста вареников, иначе они плохо провариваются, будут толсты и, главное, грубы на вкус.
Варка вареников. Подготовленные вареники варят в большом количестве кипящей подсоленной воды, чтобы им не было тесно. Воду подсаливают из расчета 1 чайная ложка соли на 3 стакана воды. Через 8-10 мин (в зависимости от начинки) готовые вареники должны всплыть на поверхность, после чего их выбирают шумовкой, перекладывают в кастрюлю, поливают разогретым сливочным маслом, чтобы они не слипались. При подаче на стол вареники, кроме того, обливают сметаной, за исключением вареников с вишнями, маком, яблоками и сливами, которые подают либо в особом сиропе (см. рецепт ниже), либо в меду. Подают вареники очень горячими, так как даже чуть остынув, они становятся невкусными.
Самыми распространенными видами вареников, особенно типичными для всех областей Украины, являются вареники с вишнями и творогом. Однако украинская кухня знает и вареники с печенкой, картофелем, капустой, фасолью, грибами, а из сладких — с маком, яблоками, черносливом, сливами.
Ниже, в некоторых рецептах вареников, приведены лишь способы приготовления начинок для них.
| | |
640 г муки, 270 г воды, 2-3 яйца, 25 г сахара, 12 г соли * * * | | |
Тесто: 280 г муки, 110 г молока, 1 яйцо, соль — по вкусу * * * | | |
Тесто: 500 г муки, Іяйцо, 200 г воды, 700 г фарша из лука репчатого, соль — по вкусу * * * | | |
Тесто: 2 стакана муки, 150 г воды, 1 яйцо, соль — по вкусу. Фарш: 1 кочан капусты, 1 ст. ложка сахара, 2-3 головки лука репчатого, 100 г томата-пюре, 100 г растительного масла, перец, уксус, соль — по вкусу * * * | | |
200 г пресного теста, 100-150 г кислой капусты (шинкованная), 3 ст. ложки масла подсолнечного, 1 головка лука репчатого, соль, мускатный орех, перец — по вкусу.
* * * | | |
2 стакана муки, 1 ст. ложка молока, 1 яйцо, 1 ст. ложкамасла топленого, 1 1/2 стакана мака, 1 стакан сахара, соль — по вкусу * * * | | |
100 г фасоли, 50 г сушеных грибов, 20 г подсолнечного масла, 2 головки лука репчатого, 50 г сметаны, 50 г сала, соль, перец — по вкусу * * * | | |
500 г творога, 3/4 стакана сметаны, 2 яйца, 2 стакана муки, 2 ст. ложки сахара, 2 ст. ложки масла сливочного, соль — по вкусу * * * | | |
200-250 г творога (можно творог заменить ягодами), 3-4 стакана муки, 1-2 яйца, 2-3картофелины, 1 стакан сметаны (или 3 ст. ложки сливочного масла), молоко, 1-2 ст. ложки сахара, соль — по вкусу * * * | | |
Тесто: 500 г муки гречневой, 125 г молока или воды, 1 яйцо, 3 г соли. Фарш: 600 г творога, 125 г сахара, 1 яйцо, соль — по вкусу | |
|
