Главная      Контакты      Об использовании материалов

Рецепты раздела "Борщи"

Борщ — одно из наиболее популярных украинских блюд. «Борщ и капуста — в доме не пусто», «Борщ и каша — пища наша», говорят народные пословицы. Существовало три разновидности традиционных борщей. Первая — красный борщ, самый любимый и наиболее, употребляемый из жидких овощных блюд. Красный борщ готовили с капустой, морковью, свеклой, зеленью; со второй половины XIX века — с картошкой. В воскресные и праздничные дни борщ варили на мясном бульоне (со свининой или птицей), в будни — заправляли толченым или жареным салом с луком и чесноком. В Левобережной Украине предпочитали толченую, а в Правобережье — жареную заправку. На Пол-тавщине, Подолье, Среднем Приднепровье борщ готовили с фасолью, добавляя в него слегка поджаренную муку («затирать борщ»). На юге Украины в борщ, чтобы был гуще, добавляли гречневую или пшенную кашу, а на Полтавщине — галушки. Пословица гласит: «Борщ без каши вдовец, а каша без борща вдова». В конце зимы, когда свежая капуста заканчивалась, в борщ "добавляли квашеную капусту, предварительно промытую холодной водой.

Борщ обычно готовили с красной свеклой или квасом из нее. Для вкуса и остроты добавляли квас-сыровец, сыворотку или маслянку (жидкость, остающуюся после приготовления масла и сыра), а при подаче на стол в праздничные дни забеливали сметаной. На Подолье для закваски борща готовили специальный квас из запаренных ржаных отрубей — грис. Для придания борщу острого вкуса добавляли красный стручковый перец, особенно распространенный на юге Украины.

На востоке Украины варили жидкий борщ со свеклой (без картошки и капусты), заправляли его зажаркой, а для придания кисло-сладкого вкуса добавляли сок свежих яблок или вишен. В пост борщ варили без мяса и сала, по возможности, с грибами или рыбой, заправляя его растительным маслом. Красный борщ употребляли не только ежедневно, но и на Рождество, крестины, свадьбу, поминки. Почти на всей территории Украины горячим борщом ритуально начинался поминальный обед, а на Волыни и Полесье борщом заканчивали обрядовую трапезу: «Борщ и каша — последняя паша».

Другая разновидность борща — зеленый или щавелевый, который начинали готовить весной, когда появлялась первая зелень. Готовился он на сыровце с картошкой и молодой зеленью щавеля, крапивы, лободы, укропа, петрушки, листьев свеклы, добавляя в него круто сваренное измельченное яйцо и сметану. Как и красный, зеленый борщ во время поста готовили на растительном масле, с рыбой и грибами. Для вкуса в борщ добавляли сыворотку или маслянку.

Третью разновидность борща — холодный борщ («холодник») готовили только летом. В квас-сыровец добавляли отваренные картошку и свеклу, мелко посеченный лук, круто сваренное яйцо, зелень укропа и петрушки. Холодник ели охлажденным.

Щавелевый и холодный борщи сохранились как еда до наших дней почти без изменений. В красный борщ стали добавлять свежие помидоры, томатный сок, соус или томат-пасту, а на юге стали добавлять в борщ сладкий болгарский перец.

Борщ и в наши дни готовят как первое блюдо, входит он и в торжественное меню. Этим вкусным и питательным блюдом может по праву гордиться украинская народная кухня.

Борщ украинский с мясом

400 г говядины (или свинины), 2 л воды, 200 г капусты белокочанной, 4 картофелины, 1 свекла, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1/2 головки лука репчатого, 2ст. ложки томата-пюре, 2 шт. перца сладкого, 1 ст. ложка уксуса, 1 ст.. ложка муки, зелень петрушки, 20 г сала-шпик, 2 зубка чеснока, по 2 горошины горького и душистого перца, лавровый лист, сметана, зелень, соль — по вкусу.
* * *

Борщ украинский

500 г мяса, 100 г свеклы, 200 г капусты, 500 г бульона, 150 г картофеля, 100 г лука репчатого, 100 г томатного соуса, 50 г моркови, 10 г корня петрушки, 10 г чеснока, 30 г уксуса, соль, зелень, перец, сахар — по вкусу.
* * *

Борщ украинский с мясом и пампушками

500 г мяса, 320 г картофеля, 200 г свежей капусты, 40 г перца болгарского, 180 г свеклы, 80 г томата-пасты, 40 г свиного или говяжьего жира, по 80 г лука репчатого и моркови, 40 г корня петрушки, по 8 г муки и сахара, 20 г шпика, 2 зубка чеснока, 40 г сметаны, соль, специи, зелень — по вкусу. Пампушки: 400 г муки, 140 г воды, 20 г сахара, 12 г дрожжей, 50 г сливочного масла. Чесночная заправка: 40 г растительного масла, 10 зубков чеснока, 80 г воды или кваса.
* * *

Борщ полтавский

500-600 г гуся или курицы, по 150 г картофеля, свежей капусты, и свеклы, по 50 г репчатого лука и моркови, 25 г корня петрушки, 40 г жира свиного, 60 г шпика, Юг сахара, 300 г кваса свекольного или кислота лимонная, 80 г томатной пасты, 40 г сметаны, специи, соль, зелень — по вкусу. Галушки: 80 г пшеничной или гречневой .муки, 25 г воды, 1 яйцо, соль — по вкусу.
* * *

Борщ черниговский

220 г говядины, 300 г свеклы, 500 г свежей капусты, 40 г фасоли, 150 г кабачков, 400 г картофеля, 30 г корня петрушки, 70 г помидоров, 120 г яблок, 80 г лука репчатого, 40 г томата-пюре, 40 г жира, 60 г сметаны, зелень, специи, соль, сахар, уксус — по вкусу.
* * *

Борщ волынский

430 г говядины, 300 г свеклы, 800 г капусты свежей, 80 г моркови, 80 г корня петрушки, 20 г зелени петрушки, 80 г лука репчатого, 200 г свежих помидоров, 40 г сала свиного, 60 г сметаны, специи, соль — по вкусу.
* * *

Борщ закарпатский

500 г мяса, 100 г фасоли, 500 г квашеной капусты, 200 г свеклы, 100 г моркови, 100 г лука репчатого, 50 г корня петрушки, 25 г муки, 50 г сливочного масла, 50 г чеснока, соль, перец, лавровый лист — по вкусу.
* * *

Борщ волынский с грибами

60 г свеклы, 150 г свежей капусты, 5 г сушеных грибов, 15 г лука репчатого, 15г моркови, 10 г корня петрушки, 10 г свиного топленого сала, 60 г свекольного кваса, 15 г сметаны, соль, зелень петрушки, укропа — по вкусу.
* * *

Борщ гуцульский

500 г картофеля, 500 г капусты, 100 г фасоли, 50 г грибов сушеных, 100 г моркови, 50 г корня петрушки, 100 г лука репчатого, 50 г жира, 200 г свеклы, 10 г уксуса, 100 г томатной пасты, 10 г сахара, соль, перец — по вкусу.
* * *

Борщ гетьманский

80 г говядины, 30 г лука репчатого, 25 г моркови, 100 г свеклы, 80 г капусты белокочанной, 80 г картофеля, 50 г фасоли, 50 г баклажанов, 10 г сметаны, 10 г жира, петрушка, специи, зелень, соль — по вкусу.


Страницы: 1   2    3    4    5   

Разработка и дизайн - Геокон - 2009-2017 гг.

Карты разделов: Закуски Борщи Капустняки Кулеши и кулешики Юшки Дополнения к первым блюдам Блюда из мяса Блюда из рыбы Подливы для вторых блюд Блюда из овощей и грибов Блюда из яиц Блюда из молока и творога Блюда из круп Изделия из теста Народные лакомства Современные лакомства Десерты Напитки Обрядовые блюда

Рецепты современной украинской кухни ФотоСтарт PhotoGlade